Francuski chef stoljeća Paul Bocuse svoj je prvi i posljednji dan života proveo u Collonges-au-Mont-d’Oru, mjestu nedaleko od Lyona koje je proslavio njegov restoran s tri Michelinove zvjezdice. Parkinsonova bolest i problemi sa srcem zaustavili su vječnog entuzijasta u 91. godini. Otišao je u snu, u istoj sobi u kojoj se rodio i spavao.

"Francuska gastronomija je izgubila mitsku figuru“, rekao je u žalosti francuski predsjednik Emmanuel Macron, dodajući kako kuhari u Elizejskoj palači i diljem zemlje žaluju, a prvi čovjek kultnog restorana Noma, Rene Redžepi oprostio se od Paula zahvaljujući mu na nadahnuću i poželio mu miran san.

Osim restorana u rodnom mjestu koji je tri Michelinove zvjezdice držao više od pola stoljeća, otvorio je onaj u pariškom i floridskom Disneylandu, a bio je povezan i s 20 drugih diljem svijeta, od Europe do Azije. Bocuse je najpoznatiji francuski kuhar u inozemstvu i vlasnik brojnih škola kuhanja. Osnovao je prestižno natjecanje Le Bocuse d'Or, proglašen je kuharom stoljeća, nazivali su ga lionskim lavom, papom francuskog kulinarstva, chefom koji je otvorio put francuskoj kulinarskoj revoluciji - cuisine nouvelle. Autor je brojnih kuharica, miljenik televizije, a čak su i vina, noževi i marmelade nosili njegov brend.

Paul Bocuse - 3 (Foto: The Times/News Licensing; News Syndication/PIXSELL)



Jedno od jela kojima se proslavio bila je juha s tartufima i kapom od lisnatog tijesta koju je pripremao za predsjedničku večeru 1975. u Elizejskoj palači, a nazvao ju je V.G.E, prema inicijalima tadašnjeg predsjednika Valéryja Giscarda d'Estainga. No Boscuse je bio sve samo skroman i povučen. Restoran je načičkao slikama svojeg lika i djela, goste je dočekivao i s ordenom Legije časti koji je zaslužio u ratu, a o sebi je govorio u trećem licu. Iako ga je naučila kuhati Eugénie Brazier, prva kuharica koja je zaslužila tri Michelinove zvjezdice za magazin People je izjavio kako žene dobro kuhaju, ali nisu dobre chefice jer im nedostaje inspiracije.

O ženama koje se sistematično žele baviti muškim poslovima govorio je kako gube ženstvenost, ono što je kod njih najviše volio. Ekscentrični hedonist otvoreno je pričao i o svoje dvije dugogodišnje ljubavnice te drugim flertovima koje je imao u braku. No Bocuse nije bio samo vješti chef nego i uspješni poslovni čovjek koji je imao talent da od kuhara napravi umjetnike i svjetski poznate zvijezde. Oslobodio ih je sjene i pomogao francuskoj gastronomiji na putu do glamura.

Paul Bocuse - 2 (Foto: The Times/News Licensing; News Syndication/PIXSELL)

Velikan struke

"Bocuse je napravio više od bilo kojeg drugog chefa na svijetu time što je učinio naše zanimanje uglednim i zaslužan je za ono što smo danas“, rekao je slavni francuski chef Jacques Pépin prije sedam godina na gala večeri izrazivši zajedničko mišljenje mnogih iste struke.

Revolucionar kulinarstva

Jedna od poznatih izjava pionira modernog francuskog kulinarstva glasi: "Ako arhitekt napravi pogrešku prekrije ju bršljanom. Liječnik svoju pogrešku prikrije zemljom, a kuhar umakom – i onda kaže kako je to novi recept“. Možda je najveća snaga velikog kuhara bila upravo u inovativnosti zahvaljujući kojoj je promijenio lice moderne francuske kuhinje.  

 

on

Popularizirao je gastronomski pokret u Francuskoj koji se naziva cuisine nouvelle, a reinterpretira francuske klasike pomnim odabirom sastojaka i štedljivijom uporabom maslaca i vrhnja. Kako je to sam znao govoriti, njegovo je kuhanje bilo poput vitke mlade djevojke u prozirnoj bluzi, za razliku od dama u glomaznim korzetima koje su se početkom 20. stoljeća smatrale ljepoticama.

Da ne bi bilo zabune, Bocuse nije imao ništa protiv maslaca, a i sam je izjavio kako je to čarobni sastojak kojeg ništa ne može zamijeniti. No njegova uloga nikad ne bi smjela biti maskiranje okusa, baš niti kao što je slučaj s umacima.

Kuhar koji poštuje namirnicu

Dok je kao mladić počinjao s radom u Bocuseovoj kuhinji, danas slavni francuski chef Jean-Georges Vongerichten pomislio da se šale s njim kad su mu rekli neka ubere koprive u vrtu za juhu. U to vrijeme nije bilo uobičajeno da vrt posluži kao produžetak smočnice. Jedno od načela nouvelle cuisine, poštovanje prema svježini i kvaliteti namirnice Bocuseu je bilo zakon, a jela je prezentirao kao umjetnost na tanjuru.

Osloboditelj recepata 

Bocuse je shvatio da recepti nisu ekskluzivno djelo jednog kuharskog genija nego rezultat nadahnuća koje je teklo iz jedne kuhinje u drugu. Oslobodio ih je kategorije dobro čuvane državne tajne, a savjete je dijelio šakom i kapom. Paul nije skrivao kako je velik broj njegovih recepata osmislio netko drugi, poput primjerice Haeberlina ili Guérarda te kako se jela razlikuju u njihovoj interpretaciji. 

 

on

 
Prvi celebrity chef

Bio je poznat po tome što je srušio hijerarhiju, kao i dotadašnji sustav u restoranima. Prije njega francuski chefovi su imali glavnu riječ u kuhinji, ali bili su iza zavjese restorana. Nakon Paula kuhari su, a ne vlasnici počeli voditi glavnu riječ i umjesto kuhanja izgradili profesije.

Pionir samopromocije 

Paul Bocuse revolucionarno je izašao iz kuhinje u blagovaonicu kako bi se upoznao s gostima i demistificirao put hrane od polja do stola. Samopromocija mu je išla kao od šale, a mnogi su kuhari preuzeli njegov način komunikacije te izgradili povjerenje publike.

Ambasador francuske kuhinje

Paul je imao neutaživu glad za znanjem. Bilo mu je važno podijeliti s drugima načela francuske gastronomije, ali i naučiti male tajne zanata od chefova koje je upoznavao diljem svijeta.

 

on

 Čovjek koji je crpio snagu iz svojih korijena 

Bez obzira na iznimnu vještinu pa zatim i moć, slavu te bogatstvo koju je stjecao godinama, Boscuse se uvijek vraćao u rodni kraj gdje su ga dočekivali kao voljenog monsieura Paula. Bio je otvoren i pristupačan pa ne čudi da je zaslužio počasno mjesto u srcima sugrađana. Nakon kupovine namirnica za restoran nedjeljom bi ga se moglo vidjeti kako tradicionalno pije kavu u omiljenom kafiću i uživa u razgovoru sa susjedima.

Nadahnuće velikana 

Recepti gastronomskog revolucionara potaknuli su brojne chefove da se zaljube u kulinarstvo. Jedan od njih je i Eric Ripert čiji je Le Bernardin u New Yorku proglašen jednim od najboljih restorana u svijetu. Kako kaže, već je s 13 godina gutao Boscuseove kuharice.