"Rekao bih da su pivo i Pivovara Daruvar u potpunosti obilježili moj životni put. Naime, već kao dijete, odrastajući u Daruvaru, osvrtao sam pogled na Pivovaru koja je uvijek zujala, zvečala, dimila i parila u centru grada uz rijeku Toplicu gdje sam rado odlazio na pecanje. Djedov i tatin brat radili su u Pivovari, tako da sam imao priliku i iznutra vidjeti što je pivo i slušati priče vezane iz pivovare.

Kao srednjoškolac bio sam više zagledan u pivo nego u Pivovaru, ali sam ipak krenuo na Prehrambeno-biotehnološki fakultet koji sam i završio 1992. kao mladi istraživač u Plivinu institutu zaokupljen genetskim inženjeringom. Nakon nekoliko mjeseci bez Daruvara, kao pravi malograđanin (u pozitivnom smislu) počeo sam nostalgično gledati prema Pivovari kao jedinoj tvrtki u kojoj bih mogao nastaviti primjenu stečenih inženjerskih znanja. Na sreću, baš se u to vrijeme otvorilo radno mjesto voditelja proizvodnje na koje sam i primljen. Uz nekoliko godina kao tehnički direktor, voditelj proizvodnje moja je pozicija u Pivovari Daruvar proteklih 25 godina“, prisjeća se Krešo Marić.

Proizvodnja (Foto: Damir Spehar/PIXSELL)

Kako kaže, u prvih 20 godina bio je fokusiran isključivo na optimizaciju procesa proizvodnje i proširivanje kapaciteta, kao i svaki inženjer.

"Iz dana u dan vodiš proces i najveći dio energije potrošiš na održavanje ujednačenosti proizvoda uz smanjivanje troškova proizvodnje. Najbliži dodir sa craft pivom imao sam na početku karijere kada sam skuhao svoj prvi homebrew. Mogu reći da sam bio voditelj proizvodnje sve do prije nekoliko godina kada započinje craft revolucija u Hrvatskoj, kada postajem majstor pivar“, dodaje pivski poznavatelj.

Ogromna pozitivna energija koja karakterizira pivsku revoluciju potaknula je novi početak Daruvarske pivovare nakon stečaja i usmjerila je na proširenje svoje ponude kroz male šarže specijalnih piva.

> Znate li koje je najbolje vrijeme za ispijanje piva?

Dogodila se renesansa majstora pivara, počeli su se razvijati novi recepti i nova piva. Od značajnijeg početka otvaranja tržišta specijalnih piva 2014. godine Daruvarska pivovara razvila je liniju piva 5thELEMENT u kojoj se nudi 5 piva: ABA – American Blond Ale, LELA - Lager&Ale kupaža, GERWEISS – German weissbeer, IIPA - Imperial India Pale Ale i STOUT 4.2 – Foreign Extra Stout.

"Da bi netko postao stručnjak za pivo, temeljni je zahtjev voljeti pivo i proizvodnju piva. Pivska revolucija temelji se na zanatskom pristupu proizvodnji piva. To znači da se čovjek mora potpuno osloboditi i pristupiti proizvodnji piva na kreativan način bez kalkuliranja. Uz to je neophodno steći praktično iskustvo u procesu proizvodnje i upustiti se u kreiranje i isprobavanje pivskih recepata. Samo tako može se steći iskustvo u kombiniranju sirovina od kojih se proizvodi pivo i tek se tada možeš smatrati stručnjakom za pivo.

Daruvarska pivovara - 2 (Foto: Damir Spehar/PIXSELL)

Posvećenost proizvodnji, osobito prehrambenoj, u kojoj se koriste prirodne sirovine najznačajnija je vještina svakog majstora pivara. Treba imati na umu da su sirovine za proizvodnju piva promjenjive od godine do godine i da je neophodno dobro poznavati njihove karakteristike kako bi se njihovom kombinacijom u odgovarajućim omjerima postigao sklad pojedinog piva. Može se reći da je promjenjivost pojedinog piva od šarže do šarže njegova prirodna karakteristika, a da je vještina majstora pivara da tu promjenjivost svede na najmanju moguću mjeru.

Osim toga neophodno je upravljati procesom proizvodnje na način koji omogućuje proizvodnju sigurnog, zdravstveno ispravnog proizvoda što iziskuje i određeno poznavanje kemijskih i biokemijskih procesa u proizvodnji piva.

Što se tiče životnog stila, uputno je naučiti kako ne pretjerivati s pivom jer je to svakodnevica svakog majstora pivara. Svakako je dobro izbjegavati i sve što može narušiti sposobnost prepoznavanja aromatike piva. Namjerno kažem aromatike jer sam kao inženjer tražio pogreške u pivu, a sada pokušavam sagledavati svako pivo s pozitivne strane i tražim u njemu odlike ciljanog stila piva“ objašnjava Krešo Marić koji nas uči i o procesu proizvodnje piva.

Ono se sastoji od tri osnovne faze: varenja sladovine, fermentacije i odležavanja piva, obrade piva i punjenja u ambalažu.

U pivovari (Foto: Damir Spehar/PIXSELL)

Varenje sladovine podrazumijeva komljenje - miješanje samljevenog slada s vodom na odgovarajućoj temperaturi. Pritom se iskorištavaju enzimi slada pomoću kojih se razgradnjom škrob iz slada pretvara u topive, fermentabilne šećere koje kvasac može koristiti za hranu.

Nakon komljenja komina se filtrira, pri čemu se odvajaju kruti dio (trop) i tekući dio (sladovina). Sladovina se nakon toga kuha uz dodatak hmelja, pri čemu dolazi do ekstrakcije gorkih supstanci hmelja, aromatiziranja sladovine, ugušćivanja sadržaja šećera i sterilizacije sladovine.

Nakon kuhanja sladovina se hladi na temperaturu fermentacije i uz dodatak kvasca prebacuje u fermentor gdje započinje fermentacija. Nakon završetka fermentacije mlado se pivo hladi i iz njega se odvaja gusta suspenzija kvasca. U ovoj fazi pivo se može dodatno aromatizirati dodatkom hmelja.

Nakon odgovarajućeg odležavanja piva na niskoj temperaturi, pivo se bistri i puni u ambalažu. Kao i kod svakog procesa prehrambene proizvodnje potrebno je posebnu pažnju obratiti na kvalitetu sirovina, praćenje parametara svih procesa i pravovremeno reagirati u određenim fazama pojedinog procesa sukladno željenom rezultatu. Mnogo je pojedinih parametara na koje treba paziti i iako slični od pogona do pogona, od pivara do pivara drugačiji je pristup u skladu sa uvjetima u kojima se radi. Jednom riječju, treba paziti na sve od sirovine do gotovog proizvoda“, pojašnjava pivski majstor.

Daruvarska pivovara - 3 (Foto: Damir Spehar/PIXSELL)

Na pitanje zna li unaprijed kakav će okus imati finalni proizvod, Krešo odgovara kako je kod kreiranja recepta za pivo moguće ciljati karakteristike koristeći smjernice za pojedini pivski stil. No radi se o prirodnom procesu i  proizvodu, tako da je okus u konačnici nešto što očekuješ, ali ne znaš kakav je dok ne bude gotov. To se u određenoj mjeri odnosi i na pojedinu šaržu, tako da se nekada i iznenadi okusom nove šarže piva u odnosu na prethodnu. Krešo naglašava i da je svaka šarža neponovljiva kao i majstor pivar koji je kreira.

Želite li naučiti sljubljivati hranu i pivo, najbolji je princip isprobavanje.

"Najvažnije je balansirati okus hrane s osnovnim karakteristikama pojedinog piva (svježe, sladno, gorko, voćno, začinjeno, kiselo…). Postoje razne upute i preporuke, ali mislim da sve treba osobno provjeriti. Danas je foodpairing razvijena znanstvena metoda u kojoj se pojedine arome analiziraju do sastojaka koji se kombiniraju s poznatim receptorima ljudskog okusa i mirisa. Na osnovu toga izrađuju se preporuke i treniraju stručnjaci za sljubljivanje hrane i piva“, dodaje zaljubljenik u pivo koji je itekako svjestan da je pivska scena u Hrvatskoj sve življa.

"Stalna na tom svijetu samo mijena jest, kaže pjesnik. Na početku razvoja scene uz dominirajući svijetli lager, najčešći su stilovi bili pale ale i IPA ali je porastom interesa za craft pivo došlo do eksplozije ponude raznovrsnih pivskih stilova. Kada smo plasirali IIPA-u u travnju ove godine očekivali smo da će se prodaja te prve šarže aromatičnog pivo sa visokim sadržajem alkohola zbog nadolazećeg ljeta rasprodati tek krajem godine. Međutim, proizveli smo već četvrtu šaržu od tada. Uz to uspjeli smo plasirati i još jedan pivski stil, a do tada postojeći su se nastavili prodavati još bolje.

Peti element

Sve u svemu očit je trend porasta potrošnje specijalnih piva pri čemu se proširuje ponuda pivskih stilova bez kanibalizacije postojećih. Vjerujem da je to rezultat upornog rada svih malih pivovara na edukaciji potrošača kroz pivske festivale na kojima kroz osobnu komunikaciju prenosimo našu strast za pivom. Imidž piva mijenja se i pivo samo jednog stila koji se konzumira u velikim količinama zbog alkohola, postaje ono što pivo i jest, visokovrijedan prehrambeni proizvod koji se konzumira zbog užitka u raznovrsnim okusima i mirisima. Potrošači se ne vežu više samo uz brend, već počinju razmišljati i o ljudima koji stvaraju pivo i povezuju se na osobnoj razini s pojedinim pivskim stilom i pivarom/pivovarom koja ga proizvodi“, dodaje.

Na pitanje o tome kojim se pivom Daruvarske pivovare osobito ponosi, Krešo Marić komentira kako tu nema lakog odgovora. 

"Kada proizvedemo neko novo pivo, onda je ono u fokusu mog interesa i pijem uglavnom to pivo. To znači da sam trenutno ponosan na naš novi STOUT 4.2.

Ako baš moram izabrati, posebno sam ponosan na IIPA-u koje je od početka bilo neka vrsta alkemije gdje sam odabir stila i recepta temeljio na svoja dva jubileja, 25 godina u pivovari i 50 godina života. Tako je sve u receptu bilo u znaku brojeva 25 i 50, odnosno 75. To je ujedno i naše nabolje ocjenjeno pivo koje je pokrenulo trend proizvodnje tog pivskog stila (neskromno pretjerujem, ali...).

> Restoran Time: Recept za pivski gulaš koji grije bolje od ljubavi

Dodao bih, međutim, još jedno pivo koje je prošlo neprimijećeno na pivskoj sceni, proizvedeno samo u jednoj šarži 2013. godine - Staročeško Original. To je pivo rađeno rekonstrukcijom recepata Daruvarske Pivovare iz starih laboratorijskih zapisa kao specijalno pivo povodom 120 godina brenda Staročeško. Nažalost, scena je bila u razvoju, a Pivovara Daruvar nije baš imala imidž pivovare koja može napraviti dobro pivo. Ipak, bila je to prva mala šarža u kojoj sam uspio u potpunosti dobiti upravo ono što sam želio, mogu reći pivo na kojem sam se transformirao iz Voditelja proizvodnje u Majstora pivara. Pa nek' neko kaže da pivo nije moj život?“, retorički će pivar.

Craft revolucija (Foto: Damir Spehar/PIXSELL)

 

Htjeli smo doznati i nešto više o novom stoutu – od okusa i aroma do naziva i hrane s kojom se najbolje kombinira.

"STOUT 4.2. po stilu je proizveden kao Foreign Extra Stout. Opet sam tražio stil koji se može naći unutar mojih jubilarnih brojeva, tako da se u njemu krije 7,5% vol alkohola i 75 EBC jedinica boje. Gorčina je malo ispala iz jubileja i stala na 45 IBU, ali veća bi narušila balans piva.

Kako je temelj branda 5thELEMENT priča o 4 osnovna sastojka (SLAD, HMELJ, KVASAC I VODA) simbolizirana sa 4 elementa (ZEMLJA, ZRAK, VATRA I VODA) koje objedinjuje 5 element, naša ljubav za pivom, ovo pivo izrazito crne boje u potpunosti naglašava dubinu ZEMLJE iz koje ječam preuzima svoje arome.

Krešo Marić (Foto: NB)

Karakterizira ga intenzivna aroma kave i crne čokolade koja proizlazi iz visokog udjela prženih sladova. U pozadini sladne arome pojavljuje se herbalna aroma cikorije uz pojačanu gorčinu hmelja i lagano grijući alkohol. Unatoč zaostalom ekstraktu prženih sladova i povećanom sadržaju alkohola vrlo pitko.

Povećani sadržaja alkohola ovog FOREIGN EXTRA STOUTA dobro je balansiran sa sladnim aromama i čini ovo pivo okrepljujućim osobito ako se dijeli. Zbog toga i naziv piva STOUT 4.2 (For Two) kao poziv na uživanje u pivu sa dragom osobom.

Poslužio bih ga uz burger, steak i meso sa roštilja, deserte od tamne čokolade i tvrde sireve intenzivnog okusa", preporučuje Krešo Marić.