Prvi svibnja zasigurno je jedan od idealnih dana za otvaranje sezone roštiljanja. Sa svih strana bombardiraju nas proizvodima koje bismo trebali ''baciti'' na roštilj, no malo tko zna da za dobar roštilj nije važna samo dobra vatra. Baš zato, donosimo vam nekoliko tajni uz koje ćete biti pravi prvomajski chef.

Sve to otkriva nam Mario Vešligaj, chef zagrebačkog restorana Brewbites, koji je pravi maher kada je u pitanju meso s roštilja. Za početak otkrivamo kako prepoznati dobro meso.

''Meso mora odgovarati organoleptičkim svojstvima, što kontrolirate vidom, njuhom i opipom. Osnovni je pojam svježine boja mesa, od ružičastih do jarko crvenih nijansi, ovisno o vrsti mesa. Da biste napravili dobar roštilj i odabrali dobre komade mesa, trebat će vam malo iskustva koje ćete stjecati pokušajima, ali kod odabira dobrog komada mesa možemo reći; birajte masnije komade, nikako samo krto meso. U današnje vrijeme velikog uvoza mesa, prvotni izbor trebao bi biti vaš lokalni mesar kojeg već poznajete, a ako i ne volite meso, poradite na tome da 'imate' svog mesara'', otkriva Vešligaj te otkriva treba li koristiti ulje i mast za roštilj, ali i što ako nam meso zagori.

Mario Vešligaj (Foto: Domagoj Doko)

''Kod roštilja većina će ljudi koristiti ulje jer su u njemu već marinirali meso. Malo tko će u masti marinirati išta, a i osobno tako mislim. Jedan je od zakona dobrog roštilja konstantno premazivanje mesa. Tu se može koristiti mast s ružmarinom ili ostalim začinskim biljem. Dužina pečenja mesa ovisi o jačini vatre koju ste pripremili, tako da nema generalnog pravila. Pazite na 'redoslijed' slaganja mesa po rešetki. Prvo stavite junetinu ili deblje goveđe odreske koji podnose visoke temperature, svinjetinu, pa tek onda pileće odreske ili kakve kobasice. Meso koje je izgorjelo, nažalost, uništeno je. Jedino možete taj dio malo sastrugati ili obrezati. No ako ima ljudi koji neke komade mesa vole extra crispy, to ponudite njima, iako je bolje izgorjelo baciti. Ne pokušavajte izgorjele dijelove sakriti umacima tipa BBQ jer osjeti se razlika bez obzira na to koliko je kamuflažni umak pun dima ili ljutine'', govori nam Mario, kojeg smo pitali i kakva vatra mora biti te koje začine koristiti.

''Nužno je povezati nekoliko pitanja, za koliko osoba radimo roštilj i koje smo sve vrste mesa odredili ili planirali peći. O ovome pitanju majstori roštilja knjige bi vam napisali samo kad bi imali vremena jer to je istinski važan detalj jednako kao i dobra marinada te će zajedno sigurno voditi do savršenog obroka. Zlatna sredina je umjerena vatra (žar) na kojoj pečemo možda malo dulje i sporije uz spomenuto premazivanje mesa. Gledajte da vam čim manje ulja kaplje po vatri koje brzo gori, podiže vam naglo temperature te stvara višak dima. Pričamo o grillu na ugljen. Što se tiče začina, osnova su sol i papar, češnjak i luk, kiseline od vina i octa u marinadama, pivo. Začinsko bilje kao ružmarin, majčina dušica, origano, peršin, bosiljak, menta, kadulja... Nadalje, med, pa šećer ako ćete raditi nešto sa suhim pacom ili engleski rub. Kod grilanja nema zakona da nešto ne smijemo, pojavljuju se razni fusion oblici grilla gdje ljudi kombiniraju naše marinade, a na finalnim detaljima završavaju s azijskim začinima i ispadne jaaako fino. Igrajte se, kombinirajte svaki put kad pečete za prijatelje ili obitelj, odvojite malu količinu pa iskušajte nešto novo, jedino to što ste eksperimentirali ne nudite javno dok ne usavršite'', govori nam chef restorana Brewbites.

Tajne roštilja - 6 (Foto: Domagoj Doko)

Svakako morate znati i da je pravilo broj jedan da ne stavljate meso na rešetku direktno iz hladnjaka. Ostavite meso izvan hladnjaka barem sat vremena prije pečenja. Uz to su osnovna četiri postulata; kvalitetno meso i marinada ili pac, srednja vatra, premazivanje te vrijeme i ljubav prema toj kulinarskoj tehnici. Naravno, da bi roštilj bio uspješan, tu su i dobri prilozi.

''Krumpiri su zakon. Dovoljno je pogledati po svijetu tko (od ajvara do ananasa) što servira uz grill i opet će vas sve vratiti na krumpir i razno povrće s roštilja. Meni u posljednje vrijeme odgovara kus-kus s feta sirom, chilijem, mladim lukom, starim bijelim octom i to jedem umjesto krumpira. Najbolje je i tu biti raznovrstan. Ponudite uvijek klasike od umaka tipa majoneza, ketchup, BBQ, razni umaci od jogurta s vlascem te prženi krumpir, lepinje ili kruh s grilla. Od salata rajčica s acetom, rotkvice, pečene paprike, mladi luk ili luk pa do grčke salate s feta sirom'', kazao je Mario, nakon čijih savjeta morate zablistati na prvomajskom roštilju. Sretno!

Ništa bez umaka: Trik za pečenje velikih komada mesa na roštilju